заработок на кликах
Вы еще не зарегестрированы на Uchit.net? Зачем?
Login: Pass:

Алкогольні напої

курсовая работа: Кулинария

Оцените работу
всего оценок0 общий балл0
Зарегистрируйтесь

ЗМІСТ



ВВЕДЕННЯ

  1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА
  2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ        
  3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА                                        

3.1 Вимоги до якості, упаковки, маркування і зберігання вин        

      3.2 Хвороби, дефекти і недоліки вин                                

4. КОНЬЯК                                                

        СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ                                                        

ВВЕДЕННЯ


Міцні алкогольні напої питний спирт, горілка, лікеро-горілчані вироби, виноградні і плодові вина і коньяки містять достатньо високий відсоток етилового спирту, який негативно діє на організм людини, особливо нервову систему. Наслідками такої дії є народження неповноцінних дітей, зміна психіки людини, деградація особи. Проте населення недостатньо обізнано про шкоду алкоголю. З метою зменшення споживання алкогольних напоїв учені спільно з працівниками харчової промисловості розробляють рецептури низькоспиртозних напоїв, коктейлів. У світовій спільноті, особливо в розвинених країнах, спостерігається зниження споживання міцних алкогольних напоїв. Горілку, бальзам, пунш і інші міцні алкогольні напої вживають в розбавленому (з водою, мінеральною водою, чаєм, соками) вигляді, у складі коктейлів невисокої фортеці. Спиртна галузь в даний час модернізується, особливо в питанні підвищення якості сировини. Виробляється етиловий спирт сорту Екстра-люкс, екстра, збільшуються об'єми і підвищується якість вироблюваних плодових вин, створюються технології алкогольних напоїв профілактичного лікувального призначення, в основі яких лежить високоякісна екологічно чиста рослинна сировина.

Пошуки учених і практиків також направлені на розробку методів підвищення стійкості лікеро-горілчаних виробів і вин при транспортуванні і тривалому зберіганні.

1. СПИРТ ЕТИЛОВИЙ І ГОРІЛКА


Спирт етиловий одержують методом спиртного бродіння цукро- і крохмаловмісних продуктів цукрового буряка, очерету, картоплі, зерна, а також відходів їх переробки (меляси, патоки, відходів виноробства). Залежно від змісту домішок і фортеці спирт етиловий ректифікований (С2Н5ОН) випускають сортів: Люкс, Екстра, вищого очищення і 1-го. Спирт етиловий ректифікований є прозорою, безбарвною рідиною без сторонніх запахів і присмаків.

Спирти сортів Люкс і Екстра одержують тільки з кондиційного зерна. Для спирту вищого очищення і 1-го сорту використовують будь-яку крохмаловмісну харчову сировину.

Зміст етилового спирту (міцність) виражається в об'ємних відсотках. Під об'ємним відсотком розуміють кількість мілілітрів спирту в 100 мл водно-спиртового розчину при 20pС. Міцність спирту Люкс 96,3%, Екстра 96,5%, вищого очищення 96,2%, 1-го сорту 96,0%

Етиловий спирт безбарвна, легко рухлива рідина; питома вага безводного спирту при 20pС 0,78927; температура кипіння при 760 мм рт.ст. 78,3pС; замерзання - - 117pС.

Горілка є суміш ректифікованого етилового спирту із зм'якшеною водою, оброблена активованим вугіллям і профільтрована. При цьому віддаляються сивушні масла, альдегіди, механічні та інші домішки, які додають горілці неприємні запах і присмак, утворюють осад, "біле кільце". Винятковий пріоритет Росії в створенні горілки Міжнародний арбітраж закріпив в 1982 р.

В даний час технологія горілок поповнена новими способами обробки. Наприклад, сортування (суміш етилового спирту з водою) обробляють іонами срібла, чорним кремнієм, лазерним випромінюванням. Така обробка додає горілці високі споживчі властивості кристальний блиск, м'якість смаку, підвищує імунітет організму до несприятливих зовнішніх дій, збудників захворювань. Назва горілки залежить від кількості і якості ректифікованого етилового спирту і добавок, поліпшуючих її смакові властивості. Як добавки, поліпшуючі смак, використовують лимонну кислоту, перманганат калію, цукор, мед і т.д.

Промисловість випускає горілки і горілки особливі. Із спирту люкс готують горілку марок Люкс, Золоте кільце фортецею 40% оборотів. Із спирту Екстра горілки Старослов'янська, Кристальна, Золота корона, Пшенична, Сибірська, Столична, Посольська. Горілки із спирту екстра мають переважно фортецю 40%, але за діючим стандартом можуть вироблятися спиртуозністю 4045%об. Із спирту вищого очищення дозволено готувати горілки фортецею 3845%. Горілки ділять на горілки і горілки особливі залежно від смакових і ароматичних властивостей.

Доброякісні і особливі горілки повинні мати вид прозорої рідини, без сторонніх включень і осаду, смак і аромат, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. З физико-хімічних показників нормується об'ємна частка спирту, вміст сивушних масел і альдегідів, концентрація ефірів. Якість виробів підтверджується посвідченнями якості або сертифікатами відповідності, виданими в установленому порядку. Спиртні напої приймаються за якістю і кількості, зокрема на вигляд і оформленню, відповідно до вимог нормативно-технічної документації і договорів сторін.

Горілка є продуктом, який часто піддається фальсифікації. Цьому сприяють її прозорість і безбарвність. Етиловий спирт в ній може бути частково або повністю замінений водою або технічним спиртом. У останньому випадку у виробах помічається сивушний присмак. Присутність зайвої води визначається як знижена міцність напою. Багато виробників алкогольних напоїв створюють свою систему захисту виробів від фальсифікації. Так горілки сімейства «Довгань» мають на пляшках «паспорт якості», що має декілька ступенів захисту. Підробка його виключена через високу вартість.

Розливають горілку в скляні пляшки місткістю 0,05; 0,25; 0,33; 0,1; 0,5; 0,75 і 1 л, закупорюють ковпачками під обкатку з алюмінієвої фольги з пробкою або полімерною прокладкою або поліетиленовою пробкою з ковпачками, що нагвинчують. На пробці указується буква, відповідна виду горілки (Р. Російська, П. Пшенична), на етикетці приводяться найменування напою, товарний знак, найменування підприємства-виробника, міцність

напою, місткість посуду, позначення стандарту на продукцію. Дата розливу указується насічкою по периметру етикетки проти відповідної цифри або штампом на зворотному боці. Етикетка повинна бути наклеєна рівно, обтиск пробки навколо шийки пляшки щільний.

Пляшки встановлюють в гніздові ящики і в них зберігають. Оптимальний режим зберігання температура 1020pС і відносна вологість повітря не вище 85%. Гарантійний термін зберігання горілок 12 міс., для Міністерства оборони 18 міс., горілок особливих 6 міс. з дня розливу.

Горілку можуть фасувати і зберігати в 100-, стаканчиках полістиролів 150-грамів. Проте термін зберігання напою в цій упаковці обмежений 45 доб., оскільки при тривалішому контакті напою і полімеру в нього можуть переходити фталати і стирол, що викликає у споживача алергію.

2. ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ


Є міцні алкогольні напої, приготовані купажуванням ректифікованого етилового спирту, зм'якшеної води, цукру; плодово-ягідного, ефіромаслинного або неароматичної сировини рослинної сировини. Крім основного використовується допоміжна сировина органічні кислоти, мед, ефірні масла, фарбники. Лікерогорілчані вироби класифікують за змістом етилового спирту і цукру, які в основному визначають органолептичні властивості напоїв і їх дію на організм.

Лікери міцні містять спирту до 45% Їх готують з використанням ароматичних спиртів, відігнаних з ефіромаслинної сировини. До цієї групи виробів входять лікери: Кристал, Анісовий, Бенедиктин, М'ятний, Апельсиновий і ін. Лікери десертні при тому ж або меншій наявності цукру і кислотності, що у міцних лікерів, містять менше спирту. Для їх виготовлення використовують плодово-ягідні спиртовані соки і морси, настій ефіромаслинної сировини. Випускають лікери: Яблучний, Абрикосовий, Вишневий, Кавовий, Рожевий. Смак їх солодкий або кисло-солодкий з присмаком плодово-ягідної сировини, пряно-ароматичної, какао, кави. Разом з традиційними лікерами останніми роками налагоджений випуск нового вигляду: слабо-градусних, емульсивних, цитрусових, солодових, а також на основі вин, саке, пиво.

Креми. Характеризуються густою в'язкою консистенцією, пов'язаною з високим змістом цукру, і нижчої, ніж у інших лікерів, спиртуозністю. Готують креми переважно на плодово-ягідній сировині, какао-продуктах, про що свідчать їх найменування Абрикосовий, Вишневий, Кизиловий, Шоколадний фліп. На світовому ринку вони мають підвищений попит.

Наливки в порівнянні з лікерами містять менше цукру і спирту, готують їх на плодово-ягідних морсах ароматизацією ефірними маслами, есенціями. Випускають: Вишневу, Аличеву, Білоруську, Десертну, Запіканку.

Пунші. Високо екстрактні тонізуючі напої із зниженою спиртуозністю. Готують з використанням спиртованих плодово-ягідних соків, цукру, морсів, настоїв пряно-ароматичної сировини, ефірних масел, лимонної кислоти, портвейнів і ін. Якнайповніші смакові властивості пуншу виявляються при вживанні його з чаєм в співвідношенні 1:1, кип'яченою або газованою водою. Випускають: Яблучний, Винний, Загадка.

Настоянки. Випускають солодкі, напівсолодкі, гіркі, гіркі слабоградусні і бальзами. Настоянки солодкі по смакових властивостях і початковій сировині близькі до наливок, але відрізняються меншим змістом цукру і більшою максимальною фортецею. В основному готують на плодово-ягідній сировині. Випускають: Ожинову, Журавлинну, Брусничну, Горобинову на коньяку, Ніжинську горобину.

Настоянки напівсолодкі характеризуються високою міцністю при помірному змісті цукру. До цієї групи входять: Дайнава, Паланга, Східна, Горобина, Суздальска, Лісова казка, Вишнева.

Настоянки гіркі слабоградусні містять 2728% спирту, немає у складі цукру, відрізняються гострим своєрідним смаком. До ним відносяться: Гірська, Імбирна, Українська, Степова, Стрілецька, Янтарна, Польова, Любительська. Настоянки гіркі готують на ефіромаслинній сировині, характеризуються високою спиртуозністю і відсутністю цукру. Про використану сировину говорять самі найменування гірких настоянок Анісова, Зубрівка, Звіробій, Духмяний колас, Перцівка.

Асортимент гірких настоянок останнім часом оновлений: Білоруська запашна, приготована на настоях звіробою, чебрецю, лаванди і морсі горобини; Дуброва на спирті вищого очищення з додаванням настоїв дібровки, кропу, вересу і коріандру; Клімовічська на настоях меліси, лаванди, зубрівки, чебрецю; Російська особлива на спирті вищого очищення з додаванням коріандру, м'яти, липового цвіту. Міцність настоянок 40%

Бальзами характеризуються великим набором (до 40 видів) пряно-ароматичної сировини і високим вмістом спирту (4045%). Промисловість випускає бальзами: Білоруський, Ризький чорний, Москва, Російський, Самаркандський, Уссурійський. У кожному регіоні в бальзами додають свою традиційну сировину. Бальзами мають чорний з коричневим відтінком колір, гіркий смак, складний аромат інгредієнтів і володіють цілющими властивостями. Так, в рецептуру Білоруського входять морс шипшини, настої звіробою, липовий цвіт, дібровка, кава, полин, петрушка, буркун, м'ята, кореневище калгану, кориця, гвоздика, ваніль, лимонна кислота, запашний перець, бадьян, прополіс. Вживають бальзами для додання специфічного аромату і смаку до чаю, кави, незабарвлених алкогольних напоїв.

Напої десертні. Ця група лікеро-горілчаних виробів має найнижчу спиртуозність, а після інших властивостям близька до солодких настоянок. У них добре виражені смакові властивості сировини. Асортимент десертних напоїв: Малина, Вишневий, Жовте листя, Горобиновий, Журавлина.

Аперитиви відносять до тонізуючих напоїв, що вживаються для поліпшення апетиту. У купаж їх входять настої лікарських і ефіромаслинних рослин, сухі виноградні вина, настоянки, лікери. При вживанні рекомендується їх розбавляти. Аперитиви різноманітні по фортеці від 17 (Новина) до 45% (Габріель) і змісту цукру від 7 (Оригінальний, Круча, Мінськ) до 25% (Габріель). Асортимент аперитивів поповнився виробами Неміга, Мара. Аперитив Мара фортецею 20% приготований на спиртованому яблучному соку, морсі чорноплідної горобини і настоях меліси лимонного, гіркого полину звіробою, горобини, гвоздики, перцю водяного.

Джин міцний алкогольний напій (45%), що одержується перегонкою водно-спиртової рідини, настояної на ялівцевій ягоді з додаванням різних прянощів (апельсинова кірка, гвоздика і ін.). Поширений в США, Західній Європі. У наших умовах його замінює гірка настоянка Ялівцева любительська. Джин більше рекомендується вживати як інгредієнт коктейлів Сонячного, Тмину, Осіннього.


Міцні алкогольні напої з тривалою витримкою.

Ром відноситься до міцних алкогольних напоїв. Одержують зброджуванням меляси і інших продуктів очеретяно-цукрового виробництва. Перегнану брагу протягом 45 років витримують в нових дубових бочках для старіння. Ром поступає з-за кордону (Куба, Ямайка, Бразилія). Міцність 45%, зміст цукру до 2%, напій має Янтарний колір, пекучий смак і різко виражений аромат. Ром використовують і як сировина в кондитерському і лікеро-горілчаному виробництвах, для коктейлів і морозива.

Скроні одержують перегонкою збродженого дріжджами сусла з іржі, кукурудзи або ячменю з подальшою тривалою витримкою спирту-сирцю в дубових, обвуглених всередині бочках і купажуванні з дистилюючою водою, цукровим сиропом і кольором. Більше всього віскі проводять в США і Англії. Напій світло-коричневого кольору, м'якого, злегка пекучого смаку, приємного специфічного аромату, міцність 45%; вживають в поєднанні з содовою або газованою водою.


Вимоги до якості лікеро-горілчаних виробів.

Крім властивого кожному напою смаку, аромату, кольору, консистенції доброякісні лікеро-горілчані вироби повинні мати передбачені стандартами зміст спирту, цукру, органічних кислот, ефірного масла і ін. У лікеро-горілчаних  напоях не допускається наявність муті і сторонніх домішок, осаду, невластивого кольору, смаку, аромату, відхилення по фортеці і цукристості. Імпортні лікеро-горілчані вироби, особливо лікери креми, конкурують з вітчизняними за кольором. Гамма їх кольорів набагато ширше і включає синій, жовтий, зелений, блакитний і ін. Незвичність і екзотичність синтетичних добавок вельми різноманітна.

Застосування синтетичних фарбників і ароматизаторів у виробництві лікеро-горілчаних виробів вважається їх фальсифікацією, так само як і заміна цукру підсолоджувачами. Виявлення випадків технічної фальсифікації проводиться хімічним методом, хроматографічному і іншими сучасними методами лабораторного аналізу.

Основним видом споживчої тари для лікеро-горілчаних виробів служать пляшки із знебарвленого, напівбілого або зеленого скла місткістю 0,25; 0,50; 0,75 л. Деякі високоякісні напої розливають в художньо оформлені плоскі або фігурні пляшки скляні, кришталеві, фарфорові, керамічні карафи. Закупорювання пляшок проводиться так само, як і горілки. При перевертанні вони не повинні давати течу. Пляшки укладають в гніздові ящики, фігурні заздалегідь обгорнули папером і укладають в дерев'яні або картонні ящики з прокладкою матеріалами, що запобігають бою посуду.

Лікеро-горілчані вироби повинні зберігатися в складських приміщеннях при температурі від 10 до 20°С і відносної вологості повітря не більше 85%. За цих умов вони мають гарантійні терміни зберігання, вважаючи з дня випуску: лікери міцні і креми 8 міс.; лікери десертні, наливки і пунші 6; настоянки солодкі і напівсолодкі 3; настоянки гіркі і бальзами 6; напої десертні 2 міс. На деякі напої, виходячи з їх сировинного складу, терміни зберігання встановлюють індивідуально. Зберігати краще в темному приміщенні. Лікеро-горілчані вироби, в яких після закінчення зазначених термінів не з'явилися помутніння або осад, придатні для подальшого зберігання і реалізації.


3. ВИНОГРАДНІ І ПЛОДОВІ ВИНА


Вино це алкогольний напій, одержаний повним або частковим зброджуванням соку з свіжого, підв'яленого винограду, що містить 8 - 20% спирту. Виноградарство і виноробство в багатьох країнах світу займає велику питому вагу в сільському господарстві і харчовій промисловості. Основними районами вирощування винних сортів винограду є Грузія, Молдова, Краснодарський і Ставропольський край, Ростовська область (Російська Федерація), Вірменія, Азербайджан, Угорщина, Румунія, Франція, Португалія.

Виноградне вино містить основні речовини винограду. Вина багаті легкозасвоюваними цукрами, органічними кислотами, мінеральними речовинами, у тому числі і мікроелементами, вітамінами, полі-фенольними з'єднаннями. Поєднання у вині цих речовин робить його лікувальним напоєм. Калорійність вин 270640 кДж на 100 мл. Проте основне значення вин в живленні смакове. Асортимент вин, що виробляються, різноманітний за кольором, смаку, аромату, міцності.

Виноградні вина класифікують за декількома ознаками. На виноградні вина розроблений міждержавний стандарт, класифікація по якому наближена до міжнародної. Він не розповсюджується тільки на Радянське шампанське і ігристі вина. За кольором виноградні вина білі, рожеві і червоні. Це залежить від сорту винограду і способу його переробки. Колір вин визначається умовно. Під білими розуміють всі вина, що мають колір від ясно-солом'яного до жовтого, іноді з коричневими тонами. Рожеві вина одержують з рожевих сортів винограду або купажуванням білих і червоних виноматеріалів. Червоні вина готують з соку забарвлених сортів винограду або з соку з мезгою.

Залежно від способу виробництва виноградні вина ділять на натуральні і спеціальні. Провина натуральні можуть бути шипучими. Натуральні і спеціальні вина можуть бути ароматизованими. Провина натуральні і спеціальні можуть бути контрольованих найменувань за походженням. Натуральне це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги, що містить етиловий спирт тільки ендогенного походження. Спеціальне це вино, що одержується повним або неповним зброджуванням сусла або мезги з додаванням етилового спирту.

Шипуче вино одержують фізичним насиченням обробленого виноматеріалу двоокисом вуглецю. Допускається використання цукру. Ароматизоване вино готується з використанням екстракту різних частин рослин або їх дистиляту. Вирішується використання цукру-піску або цукру-рафінаду. За змістом спирту і цукру натуральні вина можуть бути сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні сухі, міцні, напівдесертні, десертні і лікерні. По термінах витримки і якості вино може бути молоде, без витримки, витримане, марочне, колекційне, вино контрольованого найменування за походженням.

Молоде це натуральне сухе вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване до 1 січня наступного за роком урожаю. Вино без витримки вино, що одержується за загальноприйнятою технологією з окремих сортів винограду або їх суміші, реалізоване з 1 січня наступного за урожаєм винограду року. Витримане вино вино поліпшеної якості, що одержується за спеціальними технологіями з окремих сортів винограду або їх суміші з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менше 6 міс.

Марочне вино вино високої і постійної якості, що одержується за спеціальною технологією з певних сортів винограду або спеціально підібраної їх суміші, що виростає в регламентованих районах, що характеризується тонкістю смаку, аромату (букета) з обов'язковою витримкою перед розливом в пляшки не менш 1,5 роки.

Колекційне вино це марочне вино, яке після закінчення витримки в стаціонарному резервуарі додатково витримують в пляшках не менше 3 років.

Вино контрольованого найменування за походженням це вино високої якості, що одержується за спеціальними або традиційними технологіями з певних сортів винограду району, що строго регламентується, що відрізняється оригінальними органолептичними властивостями, пов'язаними з екологічними умовами конкретної місцевості, вказаної в їх найменуванні. Характеристика виноградних вин за змістом спирту і цукру приведена в табл. 2.

Сухі вина одержують повним зброджуванням цукру в суслі "насухо". Асортимент білих сухих вин: Цинандалі, Рислінг, Береговськоє, Алиготе і др.; червоних Теліані, Мукузані, Каберне, Матраца; рожеве сухе. Сухі особливі вина відрізняються від сухих дещо більшою фортецею. Напівсухі вина одержують, припиняючи процес бродіння, коли в суслі залишається 0,52,5% цукру. Це напівсухі білі, рожеві і червоні вина. Напівсолодкі вина одержують неповним зброджуванням високоцукристого сусла. Ця група представлена марками: Напівсолодке червоне натуральне, Напівсолодке біле натуральне, Напівсолодке рожеве натуральне, Хванчкара № 20, Таврійське напівсолодке. Провина спеціальні готують із застосуванням спеціальних технологій, при дотриманні яких воно набуває специфічних смакових властивостей. До сухих спеціальних відносять кахетинські білі і червоні вина. Спеціальні міцні вина готують з додаванням спирту-ректифікату (кріплять): Біле міцне, Рожеве міцне, Червоне міцне; портвейни: Мадера, Марсала, Херес. Портвейни білі, рожеві, червоні, характеризуються плодовим букетом з десертними тонами. Асортимент портвейнів: Південнобережний, Лівадія, Массандра, Айгешат, Акстафа. Вміст спирту в портвейнах 1719%, цукру 60130 г/дм3.

Мадеру готують з витримкою молодого вина в бочках на сонячних майданчиках протягом двох-трьох літніх сезонів. Міцність 1920%, зміст цукру 3060 г/дм3, колір від ясно - до темно-коричневого. Марсалу готують з білих сортів винограду, на смак нагадує Мадеру. Містить 19% спирту, 7 г/дм3 цукру. Має колір міцного чаю, в ароматі сильно виражений смолянистий тон. Особливість вина Херес тривала витримка купажу на сонячних майданчиках або в сонячних камерах.

Херес кріплять додаванням до 1820% ректифікованого етилового спирту і концентрованого сусла або солодких матеріалів. Вино характеризується сильним, досить різким ароматом, Золотисто-янтарним кольором. Марки: Херес кримський, Аштарак, Янтар і ін. Напівдесертні рожеві, білі і червоні вина готують при неповному зброджуванні сусла, додаванні спирту або купажування виноматеріалів. Характеризуються помірним змістом спирту і цукру. Десертні вина готують аналогічно, тільки використовують виноград високої цукристості, що досягається в'яленням його на кущах. Кращими винами є: Сонячна долина, Кокур десертний, Золоте поле, Рубінове червоне. Вони містять 1517% спирту і 140200 г цукру в 1 дм3 напою. До спеціальних десертних вин відносять Кагор, Мускат, Токай.

Кагор готують з червоних сортів винограду з нагріванням або наполяганням сусла на меззі. Вино виходить екстрактне, густого темно-червоного кольору з гранатовим відтінком. Представники: Кагор південнобережний, Чумай, Шемаха, узбекистан.

Мускати білі, рожеві, чорні, фіолетові готують з пров'яленого винограду мускатних сортів, що містять 2630% цукру. Мають медовий або тонкий цитрусовий аромат Південнобережний білий, Південнобережний рожевий, Праськовейській, Закарпатський, Узбецький і ін. Зміст спирту 16%, цукру 160200 г/дм3.

Токай готують по типу мускатів, але з використанням сортів, токаю винограду. Вино має складний приємний букет і золотисте забарвлення Південнобережний, Айданіль.

Лікерні спеціальні вина готують за технологією десертних, але вони відрізняються меншою спиртуозністю (1216%), більшою цукристістю (210300 г/дм3). При вживанні викликають відчуття маслянистості, м'якості Алеатіко, Салхино, Кюрдамір; лікерні: біле, рожеве, червоне. Мускати лікерні білі, рожеві, чорні, фіолетові містять 1216% спирту і 210300 г/дм3 цукор. Широко відомі мускати білі: Червоний камінь, Лівадія; мускат рожевий Десертний; мускат чорний Массандра.

Асортимент ароматизованих вин включає вермути червоний, білий, рожевий, Аромат степу, Гірська квітка, Осінь. Смак приємний, м'який, з легкою скороминучою гіркотою або іншими присмаками і специфічним ароматом. До ігристих відносяться вина, насичені вуглекислотою природним чином, тобто при вторинному бродінні виноматеріалів. До цієї групи входять шампанські і ігристі вина.

Шампанське готують з шампанських виноматеріалів темно-зеленим і резервуарним (переривчастим і безперервним) способами. Шампанізація вина проходить за участю спеціальних рас винних дріжджів в закритих місткостях, вуглекислий газ, що у зв'язку з чим утворюється при цьому, міцно зв'язується з вином. Усередині пляшки створюється високий тиск, за рахунок якого вино "грає" при розкритті.

Радянське шампанське може бути витримане (вироблене темно-зеленим способом, термін витримки не менше 3 років) і Радянське шампанське, одержане резервуарним способом. При отриманні шампанського резервуарним способом використовуються сталеві резервуари (акратофори), тривалість шампанізації 2627 днів. Міцність шампанського 1012,5%, за змістом цукру воно буває (у г/100 см3): брют до 1,0 (тільки витримане), сухе 33,5, напівсухе 55,5, напівсолодке 8,5, солодке 1010,5. У пляшках з шампанським тиск вуглекислого газу при температурі 10°С повинен бути не нижче 1,5 аТи.

Ігристі вина це червоні ігристі вина і мускати ігристі. Суть процесу їх отримання та ж, що і шампанського. Представники червоних ігристих вин Цимлянськоє ігристе, Севастопольське, Кріковськоє, Червоне ігристе. Мускатні ігристі вина Мускат ігристий, Мускатне ігристе рожеве. Натуральні напівсолодкі ігристі вина із змістом 911% спирту і 35 г/100 см3 цукор. Типовим представником натуральних напівсолодких ігристих вин є Чхавері. Асортимент ігристих вин останніми роками поповнився найменуваннями: Князь Лев Голіцин, Російське золоте, Надія, Корнет, Золотий дюк, Одеса, Катерина Велікая, про їх високу якість говорить факт, що основою їх є витримані п'ять років Каберне, Савіньон, Алиготе, Фетяська і інші вина. Шипучі вина, на відміну від ігристих, насищають вуглекислотою штучно. Смакові властивості їх набагато нижче, ніж ігристих.


Плодові вина. У Білорусі, Україні, Росії і інших регіонах є можливість виробляти плодові вина в широкому асортименті, оскільки сировиною для них служать виростаючі культурні, дикі плоди і ягоди. Використовуються цукор, мед, ректифікований спирт, пряно-ароматична сировина. Виробництво їх, в порівнянні з виноградними винами, займає менше часу.

Плодові вина, одержані з соку одного виду плодів, називаються сортовими. До ним дозволяється додавати до 20% соків інших видів плодів за умови збереження специфічних властивостей основної сировини. Купажірованниє вина виробляють з певної суміші соків різних плодів. По технологічних особливостях вина ділять на групи, вказані в табл. 3.

Сухі вина готують повним зброджуванням соку. При отриманні напівсухих, напівсолодких і солодких вин сухі виноматеріали додатково підцукровують до заданої концентрації цукрів.

Десертні вина готують сортовими, тобто з соку одного виду плодів (окрім яблук) з подальшим доведенням до кондиції додаванням етилового спирту і цукру. Вина спеціальної технології готують зброджуванням яблучного соку з використанням спеціальних технологічних прийомів, що обумовлюють характерні органолептичні властивості вина. Шипучі вина одержують сатурацією виноматеріалів, тобто штучного насичення. Ігристі характеризуються біологічним насиченням виноматеріалів двоокисом вуглецю.

Сучасний асортимент плодових вин представлений найменуваннями: Красносмородіновоє, Черносмородіновоє, Нектар Полісся, Водар м'яти, Рубін, Біла вежа, Променисте міцне, Яблучне, Нестерка і ін.

Плодові вина повинні бути розливостійкими, прозорими, без осаду і сторонніх включень, мати властиві конкретному найменуванню вина смак і аромат. Упаковка, маркіровка і умови зберігання плодових вин такі ж, як і виноградних. Гарантійні терміни зберігання з дня розливу встановлені: 1 міс. для напівсухих і напівсолодких, 2 міс. для сухих і шипучих, 3 міс. для ігристих, 4 міс. для решти груп вин.

Фальсифікація вин може проводитися різними способами: застосуванням консервантів, підробкою букета штучними ароматизаторами, розбавленням вином нижчої якості, використання низькосортної сировини, додаванням цукру або його замінників для заховання кислого смаку, фальсифікацією терміну витримки вин і іншими технологічними операціями. Виявлення фальсифікації вин проводиться органолептичним і лабораторним методами.


3.1 ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ, УПАКОВКИ,

МАРКІРОВКИ І ЗБЕРІГАННЯ ВИН


Виноградні вина повинні мати смак і аромат (букет), властиві даному найменуванню вина, без сторонніх тонів, бути прозорими, без муті, осаду і сторонніх включень. Мати властивий їм колір, стандартний зміст спирту, цукру, кислот. Визначаються також деякі інші компоненти хімічного складу вин. Погана якість винограду, що переробляється, порушення технологічного процесу або режиму зберігання можуть привести до появи у винах вад і хвороб.

Шампанські вина повинні мати ясно-солом'яний колір із золотистим відтінком, бути прозорими, без осаду і сторонніх включень; смак гармонійний, характерний для шампанського, без сторонніх присмаків і тонів окисленості; букет розвинений, тонкий; ігристі властивості рясне спінювання в келиху, тривале виділення бульбашок вуглекислоти.

При оцінці якості вин звертають увагу на стан упаковки, закупорювання, маркіровки. Зовнішній вигляд товару надає істотну дію на покупця, визначає первинний попит. Пляшки, етикетки, закупорюючі засоби повинні бути чистими, прозорими, етикетки цілими, рівно наклеєними, барвистими; зовнішній вигляд виробу повинен бути привабливим, а також витримана повнота наливання.

Виноградні вина розливають в скляні пляшки місткістю 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а також в сувенірні пляшки і художньо оформлені судини. Для роздрібної торгівлі вина можуть бути розлиті в дерев'яні і металеві бочки місткістю не більше 200 л. Розлив вин в бочки проводять по масі, в пляшки за об'ємом або рівню. Закупорюють різного вигляду пробками і ковпачками. Крім основної етикетки на пляшки з марочними і колекційними винами наклеюють етикетку з вказівкою терміну витримки: марочне, колекційне і ін. Пляшки з винами укладають в ящики; марочні і колекційні поштучно обгорнули папером, прокладають деревною стружкою.

Асортимент шампанських вин за останні десятиліття значно розширений. Колекційне шампанське (вироблено темно-зеленим способом) "Шампанське кримське Нове світло" напівсухе, повинне бути закупорене тільки кірковою пробкою; Українське шампанське "Артемівське напівсухе" близько по смакових властивостях французькому. Як відомо, французькі винарі готують свої шампанські вина з сортів винограду провінції "Шампань". Французьке шампанське характерний складним ароматом (без квіткових тонів). Шампанське марки брют в Росії представлене найменуваннями "Корнет", "Ростовське шампанське брют", напівсухе витримане "Герцог Якобе" (Латвія), "Багратіон" (Грузія), напівсолодке "Надія" (Росія) і т.д.

Виноградні вина повинні зберігатися у вентильованих приміщеннях при температурі 81б°С, що не мають стороннього запаху, напівсолодкі і напівсухі від ~2 до +8°С. Висока температурі зберігання сприяє помутнінням різного характеру, а низька утворенню осаду солей винної кислоти. Вина не можна заморожувати, зберігати при температурі нижче -6°С. При закупорюванні кірковими пробками пляшки з винами зберігають в горизонтальному положенні, щоб не допускати усихання пробок і порушення герметичності упаковки.

Гарантійний термін зберігання вин на внутрішньому ринку з дня розливу (міс.): натуральних без витримки 3, натуральних сухих витриманих, марочних і всіх спеціальних без витримки 4, спеціальних витриманих і марочних 5, натуральних контрольованих найменувань за походженням 6, спеціальних контрольованих найменувань за походженням 12; вин для експорту, упакованих в пляшки, 1,5 роки з дня перетину державного кордону.

У всіх випадках, формуючи асортимент вин для крупного роздрібного закладу або підбираючи його для покупця, комерсант повинен поклопотатися про задоволення запитів споживачів. Треба знати особливості всього асортименту вин, вироблюваних в країнах-постачальниках: колірні, смакові якості і оцінка їх на світовому ринку; стійкість, тобто здатність зберігатися певний період без помутніння, і др.. Продавець вин повинен мати в своєму розпорядженні відомості, щоб дати консультацію покупцю, яке вино краще вибрати і навіть в якій кількості для даного столу, на даний круг гостей. При дотриманні цих умов і мала кількість напоїв буде достатньою, оскільки хороше виноградне вино, правильно підібране, володіє тонізуючими і високими смаковими властивостями, порушує апетит. Помірність перша умова для тих, хто хоче з апетитом поїсти, і для тих, хто хоче одержати задоволення, оцінити по гідності смак і аромат сонячного напою.

Білі сухі виноградні вина відрізняє тонкий букет, легка освіжаюча кислотність. Вони поєднуються на смак з блюдами з риби. Подають охолодженими. Червоні сухі виноградні вина повніші, екстрактні і терпкі, дуже гармонійні на смак. Це зігріваючі вина, при вживанні вони повинні мати температуру 2022°С. Добре поєднуються з численними блюдами з мясних продуктів.

Перевагу напівсолодких вин багато споживачів віддають над всіма іншим за гармонійне поєднання легкої солодкості і кислоти, м'який смак. Білі напівсолодкі вина підходять до блюд з риби і птаха, білі і червоні до овочевих блюд з цвітної капусти, зеленого горошку, баклажан, грибів.

Десертні вина мускати, Токай, Кагор, Малага - володіють приємною солодкістю, привабливим букетом. Їх подають до багатьох солодких блюд: пудингам, млинчикам з варивом, желе, мусу. Лікерні вина добре поєднуються з солодкими, особливо гарячими блюдами пудингами, запіканками. Міцні виноградні вина портвейни, мадера підходять до різних блюд з м'яса (холодним і гарячим), закускам, бульйонам, супам. Ці вина добре зігрівають, тому їх краще подавати в зимову пору року.

Ігристі святкові вина, підходять для особливо урочистих випадків. Легені, тонкого смаку і аромату, вони добре освіжають і угамовують спрагу, особливо приємні з фруктами, сирами, сухим печенням.

Працюючи з покупцями, комерсант дістає можливість виконувати соціально важливу функцію: формувати здоровий, правильний підхід до алкогольних напоїв як до смакових продуктів.

Якість вин визначають в ході органолептичної оцінки, а також за наслідками физико-хімічних і мікробіологічних досліджень. Показники безпеки приведені в таблиці 4.

Особливо важливу роль грає органолептична оцінка, при якій можна виявити якнайтонші відтінки кольору, смаку і аромату. Однакові по хімічному складу вина розрізняються органолептичними показниками. Органолептична оцінка дозволяє відрізняти вина ординарні від марочних, молоді від витриманих.

Физико-хімічні показники (зміст спирту, цукру, кислот і ін.) визначають стандартними аналітичними методами.

Основним способом визначення якості вин є органолептична оцінка, яку проводять по 10-ти бальній шкалі.

Оцінна шкала:

А. Прозорість (0,5 бала):

кристально чисте, з блиском 0,5

чисте, без блиску 0,3

каламутне 0,1

Б. Колір (0,5 бала):

повна відповідність типу і віку 0,5

невелике відхилення від кольору, відповідного типу

і віку 0,4

значне відхилення від нормального 0,3

невідповідність кольору, властивому типу і віку

дегустованого вина 0,2

брудні, невизначені тони 0,1

В. Букет (3 бали):

дуже тонкий, добре розвинений, відповідний типу

і віку 3,0

відповідний типу і віку, але грубуватий 2,5

слабо розвинений, але відповідний типу 2,25

не зовсім чистий 2,0

не відповідний типу 1,5

із сторонніми запахами 0,5

Г. Смак (5 балів):

гармонійний, тонкий, відповідний типу

і віку 5,0

гармонійний, відповідний типу 4,0

гармонійний, слабо відповідний типу 3,0

негармонійний, але без сторонніх присмаків 2,5

ординарний, з легким стороннім присмаком 2,0

із стороннім присмаком 1,0

Д. Типовість (1 бал):

повна відповідність 1,0

невелике відхилення від типу 0,75

нетипове 0,5

абсолютно нетипове, безхарактерне 0,25

Замість типовості у ігристих вин оцінюють мус, який характеризується нижчепереліченими термінами (поняттями):

• величина бульбашок вуглекислого газу, що виділяються, дрібні, середні, крупні;

• кількість, «гра» бульбашок сильна, з формуванням бризок вина на поверхні; інтенсивна, слабка, дуже слабка, вино «мертве», майже не граюче;

• тривалість виділення вуглекислого газу тривале, середнє, швидко проходяче, таке, що закінчується майже відразу після наливання вина в келих;

• структура піни дрібна, середня, крупно-комірчаста;

• швидкість оновлення піни «жива», нормальна, «мертва»;

• покриття поверхні вина в келиху суцільне, кільцеве, острівне, відсутній.

За наслідками 10-бальної органолептичної оцінки вина згідно табл. 4.9 визначають рівень його якості. У реалізацію не допускають вина незадовільного рівня якості.

Черговість подачі вин на дегустацію:

легкі вина дегустують раніше міцних;

малоекстрактні перед високоекстрактними;

молоді перед витриманими;

білі рожеві червоні;

ароматизовані вина в кінці дегустації.

Оптимальна температура дегустованих вин °С:

білих натуральних 11-13;

червоних натуральних 1517;

спеціальних міцних 2022;

солодких 1316;

ігристих сухих 8-10;

ігристих напівсухих 67;

ігристих солодких 14-16.

Марочні, молоді і витримані вина розливають в пляшки з темно-зеленого скла по 0,25; 0,50; 0,75; 0,80 і 1,0 дм3. Ігристі - в пляшки, що витримують великий тиск, по 0,75 дм3 з темно зеленого скла.

Заповнюють пляшки молодими і без витримки винами за об'ємом ігристими і марочними винами по рівню. Бренді розливають в нові пляшки за об'ємом і по рівню.

Закупорюють алкогольні напої оксамитовими, напівоксамитовими пробками, пресованими пробками з поліетилену, металевими ковпачками, що нагвинчують, з прокладкою, кронен-пробкою з прокладкою. Поверх кіркової і поліетиленової пробки надягають пластмасові і віскозні ковпачки (іноді металеві). Ігристі і шипучі вина закупорюють кірковими або поліетиленовими пробками з металевою вуздечкою, фольгують. При перевертанні пляшки не повинно спостерігатися течі. Наклеюють етикетку.

Маркіровка повинна містити найменування підприємства-виробника, найменування виробу, міцність (%), вміст цукру, місткість пляшки (л), акцизну марку, дату розливу (на оборотній стороні етикетки).


3.2. ХВОРОБИ, ДЕФЕКТИ І НЕДОЛІКИ ВИН


При неправильному зберіганні і порушенні технології у винах можуть виникнути хвороби, різні дефекти і недоліки.

Хвороби вин. Це зміни складу вина, які виникають в результаті життєдіяльності мікроорганізмів.

Цвіль з'являється в умовах, аеробів, унаслідок розвитку стрічкових дріжджів. На поверхні з'являється плівка, вино каламутніє, набуває неприємного смаку, знижується його міцність. Хвороба звичайно виникає в натуральних винах.

Оцтове скисання викликають оцтовокислі бактерії. На поверхні вина утворюється тонка білувато-сірувата плівка, а на дні слизиста тягуча маса. Спирт окислюється в оцтову кислоту, у вині з'являються різкі смак і запах оцтової кислоти і її ефірів. Підвищується летюча кислотність вина. Вина вважаються здоровими при змісті летючих кислот до 1,2 г/дм3, при витримці вина допускається по 1,5 г/дм3. Ця хвороба вражає звичайно натуральні білі і червоні вина.

Молочнокисле бродіння викликають молочнокислі бактерії в анаеробних умовах. При цьому цукор розщеплюється до молочної кислоти, накопичуються летючі кислоти, вино набуває запаху кислого молока, квашеної капусти. Хвороба може вражати вина всіх типів, але особливо часто слабокислотні і солодкі.

У вині, переважно червоному, рідше білому, в анаеробних умовах також можуть розвиватися бродіння, пропіона, згіркнення. При цьому змінюється склад вина, воно каламутніє, змінюються його смак, колір, запах, в деяких випадках випадають опади.

Ожиріння вражає молоді слабоградусні низько лужні білі вина. У вині з'являється слиз, воно стає тягучим, ллється як масло, набуває порожнього і невираженого смаку; запах не змінюється. Захворювання характерний для натуральних вин з невеликим змістом цукру.

Мишачий присмак це захворювання білих і червоних натуральних вин, а також десертних спеціальних вин і шампанського. Викликають його магнітні ниткоподібні бактерії, дріжджоподібна цвіль, плівчасті дріжджі, що руйнують в анаеробних умовах органічні кислоти вина. Мишачий присмак супроводжується молочнокислим бродінням вина, розкладанням глюкози, фруктози і сахарози і накопиченням при цьому великої кількості летючих кислот і молочної кислоти. Збільшується титруюча і летюча кислотність вина, з'являється ацетамід речовина з огидним мишачим запахом.

Для попередження хвороб вина застосовують стерильний розлив, гарячий розлив, темно-зелену пастеризацію, внесення консервантів перед розливом вина.

Дефекти вин. Це зміни якості вина, які виникають в ньому в результаті физико-хімічних або біохімічних процесів. При цьому можуть змінюватися забарвлення вина, випадати опади з'являтися сторонні присмаки і запахи. Найбільш поширені физико-хімічні помутніння:

колоїдні помутніння білкові, поліцукрові, поліфенольні, ліпоїдні;

кристалічні помутніння випадання кристалів органічно солей калію і кальцію, в основному винної кислоти і деяких інших;

металеві каси залізний білий і чорний, мідний, алюмінієвий і ін.

Залізний (чорний) кас або почорніння, червоних і білих вин спостерігається при надмірному вмісті у вині залоз (більше 10 міліграм/л), яке взаємодіє з дубильними і фарбувальним, речовинами. Розвиток чорного каса супроводжується випадання осаду, помутнінням і зміною забарвлення вина.

Мідний кас з'являється при підвищеному вмісті міді (більше 5 міліграм/л) і супроводжується випаданням осаду червоно-коричневого кольору. Розвивається в основному в білих винах.

Оксидазний кас це побуріння білих і червоних вин під впливом окислювальних ферментів, що потрапляють у вино і хворого винограду, що підгнив, і що впливають на дубильні і фарбувальні речовини.

Дефекти можуть виникати також в результаті використання недоброякісного винограду (хворого, забрудненого і ін.), порушення технології (терпкий, гіркий смак, дріжджовий присмак), поганої підготовки тари і апаратури, використання підсобних матеріалів низької якості.

Сірководневий запах вина виникає унаслідок тієї, що надмірної сульфітує вина сірчистим ангідридом або попадання у вино сірки з винограду, недавно обробленого мінеральними речовинами.

4. КОНЬЯК


Коньяк міцний алкогольний напій, одержаний змішуванням коньячного спирту, спиртованої води, цукрового сиропу. Коньячний спирт одержують перегонкою сухих білих виноматеріалів при тривалій витримці в дубових бочках. Всі споживчі властивості коньяку формуються на стадії цієї витримки, після розливу в пляшки вони не поліпшуються. Залежно від віку коньячних спиртів коньяки класифікують на ординарні(три, чотири, п'ять зірочок), марочні (КВ коньяк витриманий, КВВЯ коньяк витриманий вищої якості, КС коньяк старий) і колекційні (Дойна, Тбілісі, Київ, Святковий та ін.). Московський ювілейний (вік коньячного спирту 25 років), Порт-Петровській (25 років) Російські, Цар Тігран (25 років) Вірменія, Президент (40 років) Молдавський.

Термін витримки коньячних спиртів для ординарних коньяків 35, для марочних 612 років, колекційні одержують із спиртів для марочних коньяків з додатковою витримкою в дубових бочках або бутлях не менше 3 років. Марочні коньяки повинні мати власне найменування. Вік коньячного спирту указується на додатковій етикетці. Назва "Коньяк" привласнена тільки коньякам французького походження. Коньяки, вироблені в інших країнах, можуть так називатися в межах своєї держави, а при експорті за межу вони повинні перейменовуватися в "бренді". Всі французькі (батьківщина коньяку Франція) і зарубіжні коньяки відрізняються місцем свого походження, тобто областями і районами, де вирощується коньячний виноград.

Коньяк, приготований із спиртів до двох років витримки, у Франції називають "арманьяк", в маркіровці напою в цьому випадку термін витримки не указується. Відповідно до міжнародних правил для всіх старих коньяків прийняті буквені латинські позначення. Так, коньяки з 1012-річною витримкою коньячних спиртів скорочено маркірують V. Про; 1217 років V. S. О. І 2025 років V. V. S. Р. Ці скорочення розшифровуються таким чином: V (vегу) дуже, S (superior) надзвичайно, О (old) старий; Р (раlе) світлий, сивий як лунь.

Серед коньяків СНД високо цінуються молдавські. На міжнародній дегустації спиртних напоїв в Мінську золотих медалей удостоєні коньяки "Ювілейний" з 30 і "Суворов" з 40 роками витримки коньячного спирту.

Коньяки повинні бути прозорими з блиском, без осаду, сторонніх включень, від світло-золотистого до світло-коричневого із золотистим відтінком кольору з характерним для даного типа напою смаком і букетом, без стороннього присмаку і запаху. З физико-хімічних показників: стандарт встановлює фортецю, масову концентрацію цукру, які індивідуальні для кожного найменування. Вміст спирту в ординарних коньяках

4042%, у марочних 4257%, цукру відповідно 1,5 г і 0,71,2 г в 100 мл.

Коньяк як дорогий напій відвіку привертав увагу фальсифікаторів. Імітують його настоєм чаю, перегородок волоського горіха, заміною виробом з недовгим терміном витримки. На кожен спосіб фальсифікації є свій метод її виявлення: від простих (декілька крапель напою розтирають між долонями і нюхають) до складних фізичних і хімічних аналізів.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ


  1. Дубців Г.Г Товарознавство харчових продуктів: Підручник. М.: Майстерність: Вища школа, 2001.
  2. Кононенко І.Е. Товарознавство харчових продуктів: Підручник. М.: Економіка, 1983.
  3. Круглякова Г.В., Кругляков Г.Н. Комерційне товарознавство продовольчих товарів: Підручник. М.: ИТК «Дашков і До», 2002.
  4. Шевченко В.В. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. М.: ИНФРА М, 2001.
 
Дружить
Uchit.net в социальных сетях